La cuisine Xi’an est la méthode traditionnelle par laquelle les Xi’an préparent leur nourriture pour la consommation. Plutôt que d’utiliser la chaleur pour modifier la biodisponibilité des nutriments des ingrédients comme cela est traditionnellement fait par les humains, Xi’an utilise le vieillissement et la fermentation. Xi’an ne peut pas digérer la majorité des plats frais et ne tolère pas les repas chauds ou froids. Le niveau de vieillissement, le type de fermentation, la force de la saveur et la texture sont les aspects les plus importants de la préparation des aliments Xi’an. Les humains considèrent que la nourriture de Xi’an est durement aromatisée.
Histoire
Les premières indications de la cuisine cultivée de Xi’an sont apparues lorsque Xi’an a établi des fermes permanentes. Avant cette époque, ils voyageaient en groupes familiaux nomades, parcourant le paysage pour se nourrir tout en se protégeant les uns les autres des prédateurs. L’environnement chaud et humide de leur monde natal était propice à la décomposition rapide des sources potentielles de nourriture. Les aliments riches en microbiomes tels que la charogne et les feuilles pourries constituaient l’essentiel du premier régime Xi’an. Les prédateurs les ont gardés en mouvement. Ce n’est que lorsque l’agriculture et l’élevage ont été découverts que les familles ont pu créer des colonies à long terme fortifiées contre les prédateurs naturels, leur laissant le temps et l’espace d’expérimenter les techniques de préparation des repas. Les bactéries, moisissures, levures et épices qui rehaussent les aliments avec des sensations de texture intenses et des saveurs robustes ont été recherchées et cultivées. Les œufs âgés collectés dans les nids abandonnés de s.āoth sont devenus si populaires que le lézard a été domestiqué. La viande récoltée sur des animaux laissés à mourir de causes naturelles est devenue célèbre parmi les familles prospères pour être plus tendre et savoureuse que la viande d’animaux abattus; cette attitude persiste parmi les chefs de Xi’an aujourd’hui. Viande fortement épicée, laissée à vieillir au soleil jusqu’à ce qu’elle soit douce et piquante, et servie aux côtés de lanières de légume à feuilles nga.u’ii’yēl est devenue un plat préféré. La découverte de la fermentation a révolutionné le régime Xi’an. Les plantes qu’ils ne pouvaient pas digérer auparavant, telles que le Pai’pun de céréales et le Pai’lio de légumineuses, sont devenues des produits de base de leur nouveau régime. Les vaisseaux utilisés pour la fermentation ont doublé en tant que magasins d’alimentation à long terme, permettant aux familles de stocker leurs ressources et de s’étendre au-delà des propriétés familiales pour devenir des pouvoirs de type étatique appelés Maisons. La demande d’épices et d’autres additifs alimentaires a ouvert des routes commerciales entre des endroits éloignés. Au fur et à mesure que les Maisons continuaient de croître, le palais Xi’an a fait de même.
Saveur et texture
Chaque plat Xi’an est conçu pour équilibrer la texture et l’intensité de la saveur. 13 goûts favorables, 13 textures favorables et 13 qualités défavorables ont été identifiés par les membres de la Maison Uai’i dans leur traité des Trois Feuilles de Saveur. Ceux-ci ont été compilés dans un texte et vendus à des commerçants en route vers d’autres maisons. Le traité a eu une influence considérable sur la cuisine de Xi’an en tant qu’art. Même aujourd’hui, le repas y.iy’atin’tang (multitexturé) idéal décrit dans le traité reste l’objectif final des chefs Xi’an.
Fermentation et vieillissement
La fermentation est la base du régime Xi’an. Les ingrédients sont généralement coupés en gros morceaux, puis assaisonnés et placés dans un tyixa’yetui (récipient de fermentation). Le récipient est ensuite placé à l’intérieur du nyuntui (chambre de fermentation), une pièce à température contrôlée avec des parois profondément rainurées inoculées avec des colonies de levures, de moisissures et de bactéries. Ces tya e Yii’ua (souches maison), uniques à chaque maison et étroitement gardées, sont cultivées au fil des générations. Au début, les vaisseaux sont laissés ouverts pour inviter les souches dans le processus. Les récipients sont ensuite scellés, généralement pendant des mois, avant d’être rouverts, coupés en bouchées, placés sur de grands plats et servis avec d’autres repas, le plus souvent à température ambiante (30 ° C). vieilli par séchage à l’air, maturation au soleil, séchage, pourriture contrôlée, ajout de micro-organismes ou autres méthodes. Si un plat a été bien préparé, un Xi’an pourrait dire qu’il est «correctement pourri». Un plat fade peut être décrit comme «sans pourriture». Cela s’applique également aux boissons. Une boisson populaire, chui.y’o’sui, est fabriquée à partir du sang vieilli de divers animaux et mélangée à des vinaigres gratuits. Même l’eau purifiée serait considérée comme désagréable pour Xi’an; sur les mondes de Xi’an, l’eau potable est enrichie de minéraux et de divers micro-organismes pour la santé et la saveur.
Condiments
Les Xi’an ne mange que quelques fois par semaine. Les repas partagés sont considérés comme une grande affaire de famille. Même les Xi’an qui voyagent seuls choisiront de partager des tables avec des inconnus dans des restaurants. Au centre d’une table commune remplie de plats variés, on peut toujours trouver un thauil (plateau de condiments) chargé d’assaisonnements et de vinaigrettes qui conféreront diverses saveurs favorables à sa nourriture, comme le ki.s’a (ammoniac; chimique; amer) , ngi’pi (démangeaisons; bourdonnement; douleur) ou p.ūnt.a (alcoolique, échauffement). Xi’an n’est pas intoxiqué par la consommation d’alcool, et certains restaurateurs de Xi’an plus avant-gardistes sur Oya III ont ajouté des assaisonnements alcoolisés à l’influence humaine à leurs menus.
Tendances modernes
L’Empire, Xi’an a commencé à explorer les styles de cuisine humains. Des plats tels que le shikara, les fromages bleus et le lutefisk ont été adoptés sans réserve par les chefs de Xi’an. Le thé pu’er infusé à froid a fait des vagues en raison de sa similitude avec le hai’pe, une boisson baignée de soleil par les feuilles d’un pin tropical. La boisson rotik est également populaire parmi les Xi’an à l’esprit aventureux. Ceci est particulièrement remarquable parce que le nginguichui (laiteux; crémeux; comme le lait animal) a été considéré comme une qualité alimentaire défavorable pendant des centaines de millénaires. Cependant, les plats chauds et froids, également mal considérés dans la tradition Xi’an, semblent peu susceptibles de se répandre.
